Настоящий "киевский" торт по госту ссср

Время приготовления: 2,5 суток
Количество порций: 10-12.
Кухонная техника: духовка, блендер, весы кухонные, небольшая кастрюля с толстым дном, глубокая миска, форма для выпекания (лучше 2), пара столовых ложек, бумага для выпечки, пищевая пленка, 1-3 корнетика для крема с разными насадками.

Состав Киевского торта

Тесто:

200 г белков (от 6 небольших яиц, желтки не понадобятся);
50 г + 185 г сахара;
1 пакетик ванильного сахара;

45 г муки;
150 г орехов кешью.

Крем Шарлотт:

250 г сливочного масла (82,5% жирности);
225 г сахара;
1 маленькое яйцо;
150 г молока;

10 г какао-порошка;
1 пакетик ванильного сахара (растереть в порошок);
2 ст. ложки коньяка.

Украшение:

несколько цукатов;
пищевые красители для крема (зеленый, розовый цвета) по желанию.

Киевский торт – это легендарный кулинарный сувенир столицы Украины. Еще с советских времен, наверное, каждый турист или командировочный старался привезти с собой из Киева этот необыкновенный торт. История создания Киевского торта началась в далеком 1965 году на кондитерской фабрике им.Карла Маркса (сейчас Киевская кондитерская фабрика Roshen).

Рассказывают, что одна из сотрудниц фабрики забыла убрать на ночь яичные белки, заготовленные для приготовления тортов в утреннюю смену, и белки заквасились. Но из них рискнули испечь коржи и приготовить торт, который оказался совершенно непохожим ни на один другой. Сегодня в сети и на прилавках магазинов можно встретить много разновидностей этого торта, но лишь немногие передают вкус, который люди постарше помнят очень хорошо.

Вы и сейчас можете попробовать настоящий Киевский торт, но надо запастись терпением и внимательно следовать этому настоящему классическому рецепту, который соответствует ГОСТу СССР. Терпение вам понадобится, так как, чтобы приготовить Киевский торт, потребуется не один день. По настоящему рецепту сначала сутки квасятся белки, затем пекутся и выдерживаются еще сутки коржи для Киевского торта, и только после этого готовится крем и собирается торт. Долго, конечно, но какой результат!

Какие орехи лучше взять

За время существования Киевского торта его готовили не только с орехами кешью, но и с лесными орехами, и даже с арахисом и грецким орехом в рецепте. Какой орех использовать, решит для себя каждая хозяйка сама, исходя из своих вкусовых предпочтений и финансовых возможностей. Просто напомню, что оригинальный Киевский торт по советскому ГОСТу готовили изначально по рецепту с индийским орехом кешью, как и описано в рецепте с фото ниже.

Сливочное масло, которое согласно ГОСТу использовалось для приготовления крема, имело жирность 82,5%.

Пошаговый рецепт Киевского торта с фото

Приготовление коржей из безе

А теперь давайте разберемся, как правильно самому испечь Киевский торт в домашних условиях.

Крем Шалот для Киевского торта

Сливочное масло потребуется размягченное. Для этого достаньте его из холодильника за пару часов до приготовления крема. Начнем с приготовления сиропа.

Сборка торта

Украшение и подача торта

Готовый Киевский торт украшаем отложенным в корнетики кремом. Как украсить Киевский торт, вам может подсказать ваша фантазия и множество фото из интернета, но традиционно рисуют гроздь цветов каштана с листочками или без и бортик по диаметру торта. В центр торта помещаем несколько кусочков цукатов. Украшенный торт отправляем в холодильник, чтобы крем застыл, приблизительно на час. После этого торт достаем из холодильника – он готов к подаче.

Подают Киевский торт традиционно к чаю или кофе. Это для взрослых. Детям к торту можно предложить травяной или цветочный чай, несладкий компот. Нейтральный вкус и запах напитка позволяют в полной мере ощутить вкусовое сочетание, присущее Киевскому торту. Калорийность Киевского тора 392,9 ккал / на 100 г. А значит, людям, следящим за своим рационом, можно посоветовать выбирать кусочек поменьше.

Видео-рецепт Киевского торта в домашних условиях

Предлагаю посмотреть на видео приготовление Киевского торта в домашних условиях. Мне понравился этот сюжет тем, что автор видео подробно и пошагово показывает все этапы приготовления настоящего Киевского торта по ГОСТу, которые мы рассмотрели в рецепте с фото. Однако автор вместо шоколадного крема предлагает приготовить Киевский торт с кофейным кремом. Хоть и не по ГОСТу, но, уверена, тоже очень вкусно.

Другие варианты приготовления

Как и у любого популярного рецепта торта, у рецепта Киевского торта со временем появилось много различных вариантов. Так, некоторые хозяйки используют в домашних условиях простой пошаговый рецепт Киевского торта без заквашивания белков, а чтобы коржи были порассыпчатей , добавляют в тесто крахмал. Для крема используют масляно-сгущеночный или простой масляный крем и даже кофейный, как показано в видео выше.

Строго говоря, это уже немного другие торты, ведь каждый крем придает торту свое вкусовое звучание. Совсем уж ускоренный вариант Киевского торта в сети предлагают готовить из готового безе. Все большей популярностью у наших хозяек пользуются мультиварки. И, конечно же, вопрос о том, как сделать Киевский торт в домашних условиях в мультиварке, встречается достаточно часто. Это вполне возможно, если в мультиварке есть программа «Выпечка».

Любителей десертов на основе безе наверняка заинтересует не только пошаговый рецепт торта по-Киевски, но и , и . Эти десерты хоть и требуют некоторого времени и кулинарную сноровку для приготовления, но настолько подробно расписаны в рецептах, что их приготовить не побоится даже начинающий домашний кулинар.

Когда я выкладываю свои любимые рецепты, мне очень хочется узнать, понравились ли они вам. Услышать, как готовите любимое мной угощение вы. Напишите об этом в комментариях.

Этому рецепту не так уж много лет, около 50-ти. Но за это время он успел завоевать любовь практически всех сладкоежек. Даже Брежневу он пришелся по вкусу и его повара готовили киевский тортик очень часто. Существует много вариантов рецептов, которые каждая хозяйка подогнала под себя, но сегодня мы расскажем, как испечь настоящий киевский торт.

Классический рецепт настоящего киевского торта по ГОСТу

Муку лучше взять второго сорта, в ней меньше всего клейковины, поэтому коржи получатся более хрустящими. В киевском торте по оригинальному советскому рецепту использовали фундук, но вы можете заменить его на или кешью, они ведут себя в выпечке примерно одинаково.

Такое количество ингредиентов рассчитано на торт диаметром 24 см.

Ингредиенты:

мука – 85 г;
белок яичный – 10 шт.;
фундук – 290 г;
сахар – 440 г;
ваниль, соль.

желток яичный – 10 шт.;
сахар – 250 г;
– 380 г;
молоко – 230 мл;
какао – 30 г;
орехи – 100 г;
ваниль.

Приготовление

Орехи подсушиваем, чтобы жир содержащийся в них не посадил воздушное тесто. Выкладываем их одним слоем на противень и ставим в горячую духовку на 15 минут. Иногда встряхиваем, потом перекладываем на полотенце остыть в 1 слой.

Остывшие орехи превращаем в крошку размером с гречку. Смешиваем орехи, просеянную муку и 220 г сахара.

Белки искусственно состариваем, пропуская через сито 2 раза, так мы нарушаем их структуру, тогда они лучше взбиваются, т.к. уже насытились воздухом. Добавляем щепотку соли и взбиваем сначала на маленькой скорости, потом частями добавляем 200 г сахара и скорость увеличиваем. Белки готовы если перевернуть посуду, а они не стекают и не падают.

Вмешиваем частями смесь сухих ингредиентов, осторожно снизу-вверх.

Если форма для выпекания у вас одна, значит тесто нужно делать в два захода, т.е. белки разделить на 2 части и вторую взбить и смешать с сухими продуктами уже после того, как достали первый корж и форма уже остыла. Либо можно использовать противень и пергамент с нарисованными шаблонами диаметром 24 см.

Дно формы тоже обязательно выстилаем пергаментом. Тесто аккуратно выкладываем и выпекаем при температуре 150 градусов 1 час, потом до уменьшаем до 120 и оставляем еще на 1 час. Затем открываем духовку и оставляем на 30 минут чтобы коржи не опали из-за перепада температуры, Вынимаем и даем коржам застыть не меньше 6 часов, чтобы они уплотнились/

Для крема сахар смешиваем с желтками, чтобы они хорошо соединились, потом вливаем молоко и на маленьком огне завариваем, помешивая, охлаждаем.

Масло комнатной температуры, но не слишком мягкое, взбиваем и продолжая взбивать частями добавляем крем.

Одну треть отделяем, в остальной добавляем какао.

На блюдо выкладываем немного крема чтобы торт не ездил, кладем корж и слой крема без какао не менее 2-х см. Накрываем вторым коржом и обмазываем весь торт шоколадным кремом.

Измельчаем немного орешков и обсыпаем края. Верх торта вы можете украсить на свое усмотрение, но классическим считается сочетание крема зеленого, голубого и розовых цветов.

Ингредиенты для коржей:

Яичные белки – 200 г
Сахар – 50 г
Ванильный сахар – 1 пакетик
Сахар – 185 г
Кешью или фундук – 150 г
Мука – 45 г

Крем Шарлот:

Сливочное масло – 250 г
Какао – 10 г
Яйцо – 1 шт.
Коньяк – 1 ст.л.
Молоко – 150 мл
Сахар – 200 г
Ванильный сахар – 1 пакетик

Приготовление:

1. В первый день заквасьте белки. 200 г белков оставьте на 12 часов или сутки в теплом месте. Они готовы к обработке, если на поверхности появились небольшие пузырьки.

2. Фундук (кешью) нужно поджарить и мелко порубить, смешать с мукой и 185 г сахара.

3. Белки взбить в пышную пену, добавить 50 г сахара и ванильный сахар и взбить до крутых пиков.

4. В белки всыпать смесь муки, сахара и орехов и аккуратно смешать.

5. Разделить наше «тесто» на 2 части и выложить в формы, застеленные промасленным сливочным маслом пергаментом (формы должны быть разными по размерам, один корж 20 см., второй 23 см.). Если у Вас нет возможности печь 2 коржа сразу, разделите ингредиенты на 2 части, взбивайте и пеките по очереди.

6. Выпекать при температуре 140 градусов 2 часа. Если в Вашей духовке не регулируется температура, тогда пеките с приоткрытой дверцей и немного дольше. Коржи должны получиться кремового цвета. Готовые коржи оставьте на 24 часа, чтобы упрочнить структуру коржей, и только затем отделите пергамент.

7. На 3 день готовьте крем Шарлот. Сливочное масло достаньте из холодильника и оставьте размягчаться при комнатной температуре и приступайте к сиропу. Для этого смешайте молоко и яйцо, тщательно перемешайте (если Вы плохо смешаете молоко и яйцо, при добавлении сахара белок может свернуться).

8. Всыпать сахар, поставить на плиту и довести до кипения. Варить 4-5 минут, постоянно помешивая, пока сироп не станет тягучим. Когда он готов, то по вкусу и консистенции должен напоминать сгущенку. Слейте в миску готовый сироп, накройте пищевой пленкой и оставьте остывать.

9. Размягченное масло взбейте с ванилином. По столовой ложке добавляйте охлажденный сироп, продолжая взбивать.

10. Отделите 200 г крема и добавьте какао, а в оставшийся белый крем – коньяк. Взбейте оба крема миксером.

11. Большой корж положите на лист пергаментной бумаги и смажьте 2/3 белого крема и накройте вторым коржом. Выступы первого коржа аккуратно срежьте ножом пилящими движениями и измельчите обрезки в крошку.

12. Бока уже ровного торта смажьте коричневым кремом и присыпьте крошкой от коржей и измельченными орехами.

13. Верх крема нужно смазать шоколадным кремом. Остатки крема сложите в кондитерский мешок и украсьте по Вашему желанию. В белый крем можете добавить пищевые красители. Киевский торт красиво украсить фруктами и цукатами.

Приятного аппетита!

Привет, друзья!

Буду краток.

Сегодня мы будем готовить Киевский торт рецепт которого ни для кого не секрет, но вот все секреты его приготовления знает далеко не каждый.

Приготовьте хоть раз этот торт в домашних условиях и вы убедитесь, что магазинный Киевский ни в какое сравнение с ним не идет.

Многие думают, что торт этот сложно приготовить, а зря. Здесь все очень просто и по сравнению с другими советскими ГОСТовскими тортами очень быстро.

Смотрите сами ⇓

В советские времена ореховое безе для Киевского торта готовили из орехов кешью. Так предписано и по ГОСТу. Сейчас на кешью уже никто не производит почему-то. Добросовестные производители делают безе на фундуке, что для меня не менее вкусно, чем с кештью. Менее добросовестные, пытающиеся сэкономить, используют для этих целей арахис. Такой Киевский, конечно, будет изрядно уступать по вкусовым свойствам первому.

Для прослойки используется столь популярный в советские времена крем Шарлот, а для покрытия в Шарлот добавляется какао. Украшается ГОСТовский торт цветочками из подкрашенного крема и крнсервированными фруктами.

А теперь по порядку.

* Как видите, фоток торта нормальных нет пока. Готовила его на день рождения подруженьки и было не до фотосессий. Но, думаю, скоро повторим. Ждите.

Рецепт торта

Для коржей:

кешью — 150 гр.
белки — 200 гр.
сахар — 235 гр.
мука — 45 гр.
ванильный сахар — 1 пакетик (10 гр.)

Для крема:

молоко — 150 мл
яйцо — 1 шт.
сахар — 200 гр.
сливочное масло, размягченное — 250 гр.
какао — 10 гр.
ванильная эссенция — 1 ч.л.
коньяк — 1 ст.л.

Считается, что белки для Киевского торта нужно использовать заквашенные: для этого белки нужно заранее вынуть из холодильника и оставить в теплом месте на сутки.

Кроме того, готовые коржи для Киевского после выпекания должны еще настояться несколько часов, поэтому подготовьте белки за 1,5−2 суток перед подачей.

Но если у вас уже нет времени настаивать белки, то используйте свежие, кардинально на результате это не скажется.

Выпекаем коржи:

Для начала подсушим кешью в разогретой до 150º духовке в течение 10 минут. Вынимаем орехи и остужаем. Духовку не выключаем.
Застелим пергаментной бумагой 2 разъемные формы d 20−24 см. Если у вас нет двух одинаковых форм, возьмите разные, потом просто обрежете края бóльшего коржа.
Затем измельчим орехи в блендере или ножом в крупную крошку и смешаем со 185 гр. сахара и мукой.
Белки взобьем до устойчивых пиков, постепенно всыпая оставшиеся 50 гр. сахара и ванильный сахар.
В белки всыпаем смесь орехов и муки, и аккуратно перемешиваем складывающими движениями снизу вверх.
Перекладываем тесто в формы так, чтобы они были приблизительно одной высоты, и выпекаем при 150ºС в течение 2 часов до легкого золотистого оттенка.
Коржи нужно выпекать одновременно. Если у вас нет такой возможности готовьте белковое тесто в два подхода.
Готовые коржи вынимаем из формы, отделив ножом края от стенок формы, и оставляем на решетке сушиться минимум на ночь — максимум на сутки. Перед сборкой торта не забудьте аккуратно снять пергаментную бумагу.

Готовим крем:

В сотейнике размешиваем молоко с яйцом. Затем добавляем сахар, перемешиваем и ставим на умеренный огонь.
Постоянно помешивая ложкой, доводим сироп до кипения и варим минут 4−5. Крем должен слегка загустеть (на обратной стороне ложки остается четкий след, если провести пальцем).
Готовый молочный сироп переливаем в чистую емкость, накрываем вплотную пищевой пленкой и остужаем до комнатной температуры.
Размягченное масло хорошо взбиваем миксером до образования очень пышной, воздушной массы (минут 10).
Продолжая взбивать, вводим остывший крем в масло по одной столовой ложке, тщательно взбиваем после каждой ложки.
В конце добавляем ванильную эссенцию и взбиваем еще немного, отделяем 200 гр. крема и кладем в другую миску.
В оставшийся крем вводим коньяк и взбиваем до однородного состояния.
В крем, что отделили, добавляем просеянное какао и тоже взбиваем до однородности.

Собираем Киевский торт:

Обрезаем края бóльшего коржа, поставив один на другой, или подравниваем оба коржа, если они одинаковые (крошки нам в любом случае понадобятся для обсыпки торта).
Смазываем нижний корж 2/3 белого крема, сверху укладываем второй, слегка прижимаем.
Бока торта выравниваем ½ шоколадного крема и обваливаем бока в измельченной крошке.
Верх торта тоже покрываем тонким слоем шоколадного крема, а из того, что останется отсаживаем бортик торта и украшаем.
Оставшийся белый крем можно покрасить пищевым красителем и отсадить розеточки-розочки-листочки.
Перед подачей торт нужно охладить пару часов в холодильнике.

По всем дополнительным вопросам обращайтесь в комментариях ниже))

Оля Афинская, автор блога Сладкие Хроники.

Удачи вам, любви и терпения.