Торт медовый мусс. Медовик в современной вариации. Что в основном является самым калорийным в большинстве тортов – конечно крем

Очень вкусный и красочный торт с популярными медовыми коржами, сметанным кремом, конфитюром из клюквы, йогуртовым муссом с медом и двухцветной зеркальной глазурью.

Рецептом поделилась с нами талантливая Наталья @natalioss

Медовый бисквит

Сахар, мед, масло нагреть на водяной бане. Добавить яйцо, нагреть, добавить соду. Дождаться реакции (масса побелеет и увеличится в обьеме), снять с бани, всыпать муку. Хорошо , завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник как минимум на 30 мин (либо на ночь, если выпекать будете утром). Достать тесто, вымесить с минимальным количеством муки.

Тесто разделить на четыре части. каждый корж высотой около 2-3 мм на бумаге для выпечки в круг диаметром примерно 15 см. Наколоть тесто викой. Выпекать каждый корж при 180-190С до готовности до золотистого цвета. Остудить коржи. Коржи можно вырезать и до выпекания нужной формы, но так получается более ровно. Готовые коржи подравнять по диаметру кольца 14 см, в котором будет собираться начинка торта.

Сметанный крем

Желатин для сметанного крема замочить в холодной воде на 20 мин. Сметану смешать с сахаром и аккуратно влить заранее замоченный и уже подтопленный желатин. Сметана не должна быть холодной! Иначе желатин не сможет соединиться с массой. Поэтому лучше отложить ложку сметаны в желатин и вместе растопить в микроволновой печи, после объединить со всей сметаной. Собрать начинку торта выкладывая поочередно корж-крем- корж и т.д. Всего должно быть использовано 4 коржа. Убрать кольцо с тортом в морозилку как минимум на 2 часа.

Клюквенное конфи

Замочить желатин в холодной воде. Подготовить форму-кольцо, равную по диаметру той, в которой собирались медовые коржи - это 14 см,

обернуть дно пищевой пленкой. Поставить на твердую ровную поверхность (), которая помещается в вашу морозильную камеру. В кастрюльке соединить ягоды клюквы и пюре клюквы с сахаром, довести до кипения, снять с огня, добавить желатин, размешать, немного остудить и вылить в подмороженнное, проложенное внутри специальной бордюрной пленкой кольцо. Заморозить полностью (около 2 часов).

Йогуртовый мусс

Желтки начать взбивать на низкой скорости , параллельно с этим начать варить сироп из воды и сахара. В момент нагревания сиропа до 105С, включить на максимальную скорость. Сварить сироп до 118С и тонкой струйкой влить на желтки. до остывания.

Масса должна стать легкой и пушистой. Сливки взбить до пиков. Для этого сливки должны быть холодными. Соединить йогурт, сметану, сливки и мед. В холодном молоке распустить желатин до полного набухания. Поставить на слабый огонь и полностью растворить массу. Влить тонкой струйкой в йогуртовую массу.

Объединить все смеси , аккуратно перемешивая.

Сборка

Приготовить кольцо диаметром 18 см.

Низ кольца плотно затягиваем пленкой. Внутри прокладываем ацетатную ленту.

Диаметр торта 18 см. Собираем его «вниз головой». Первым слоем наливаем мусс примерно толщиной равной толщине клюквенного конфи. Убираем в морозильник минут на 15, чтобы мусс слегка схватился. Следующим укладываем клюквенное конфи. Сверху еще слой мусса и вкручиваем наш замороженный медовик «вниз головой», точно в центр, при необходимости доливаем мусс по бокам формы, чтобы полностью заполнить форму. Для более ровных слоев можно каждый слой подмораживать.

Убираем торт в морозильную камеру на ночь.

Глазурь

Замочить желатин в 20гр холодной воды. В кастрюльке соеденить воду, сахар, глюкозу и сгущенное молоко, нагреть до кипения. В кипящую массу добавить желатин, вылить на шоколад, добавить краситель, пробить блендером и убрать под пленку на ночь в холодильник.

Утром достать и аккуратно подогреть в микроволновке до 30 градусов, снова пробить стараясь не вводить воздух. Застелить поверхность стола, либо использовать глубокое блюдо. Торт достать из формы, поставить на стакан/кольцо/подставку, облить глазурью, начиная от центра к краям. Для двухцветного покрытия, часть глазури сделать другого цвета и полить сверху на основной цвет. Излишки глазури смахнуть . Заправить излишки глазури вовнутрь, после того, как она перестанет стекать. Перенести торт на подложку/блюдо с помощью ножа.

При желании можно сделать леопардовые разводы на глазури. Способ приготовления смеси для получения леопардового развода: 70 гр нейтральной глазури, 30 гр воды и краситель объединить с помощью , подогреть в микроволновке до кипения. После покрытия торта глазурью сразу же провести по поверхности торта шпателем, смоченным в горячей (не менее 70 градусов) смеси. После собрать все излишки и переставить торт на подложку.

Декорировать торт кусочками белого шоколада. Для листиков из мармелада, небольшую часть конфи залить в плоскую форму и дать схватиться. После застывания можно вырезать листочки специальными формами и украсить.

Торт готовился в рамках марафона «Современная классика», организованного в сети Инстаграм @zhabcka и @confiteria_khv. Рецепт организаторов.

В настоящее время, когда большинство дам озабочены своей фигурой и сохранением тонкой талии, и кушать медовый торт по классическому рецепту – это добавить сразу пару сантиметров на талии и бедрах. Как говорится пару минут на языке и всю жизнь на бедрах. Конечно, вкусный медовый торт с хорошей пропиткой настолько манит вторым и третьим кусочком, что невозможно отказаться. Но как сохранить фигуру и при этом вкушать любимый медовик рыжик? Все оказалось довольно просто.

Как не набрать килограммы

Что в основном является самым калорийным в большинстве тортов – конечно крем.

Если питаться «Наполеоном» со сгущенкой постоянно, то от осиной талии не останется и следа через месяц такой сладкой жизни. То же самое и с медовыми тортами. Даже самый безобидный сметанный крем и то содержит большое количество калорий за счет огромного расхода сахара для его приготовления, да и сметана в таких количествах не так уж безобидна.
Посмотрите, что сейчас предлагают в современных кондитерских магазинах – все легкие крема. При этом крема, раза в два больше чем самого теста. Может по этой причине они и стоят так дорого? Конечно, если брать даже обезжиренный творог – то он гораздо дороже, чем мука, сахар и масло вместе взятые.
Как сделать дома медовый торт, который немного отличается от классического варианта по вкусу, но готовится на основе именно старых, проверенных годами рецептов.

К тому же современный медовик – это выпечка, потерявшая свой первоначальный вид.

То есть люди хотят видеть не посыпанный крошкой торт, а с использованием глазури или мастики. Так внешний вид торта сильно выигрывает по сравнению со своим прародителем.

Сколько бы я не искала различий в рецептуре приготовления коржей классического и современного рецептов, так и не нашла. Воспользовалась даже учебниками по современной кулинарии, которые взяла у подруги, преподавательницы кулинарного мастерства в техникуме. Но и там технологическая карта приготовления медового торта, а по сути — пошаговый рецепт, не слишком отличается от того, что я давно знала.
Но когда читала учебник, то данная технологическая карта скорее поставила в тупик, нежели помогла. Столько всего лишнего, что конечно необходимо в кулинарном производстве, но дома мы этого точно делать не будем. Например, одни яйца надо настолько вымыть, что кажется, что после этого и готовить уже не захочется.

Рецепт из учебника

Нельзя сказать, что это оригинальный рецепт медовика, так как на оригинальность он может претендовать только кремами и оформлением. Но раз уж заговорили о процессе приготовления по книгам для профессиональных кондитеров, то данный рецепт я приведу в полном объеме, исключив только процесс мытья яиц. Он настолько сложен и не приемлем для домашней кухни.
Если сказать по правде то я сама яйца только ополаскиваю в горячей воде, прежде чем их разбить.

Какие ингредиенты понадобятся, чтобы испечь медовый торт по учебнику:

Яйца – 80 гр. (чуть меньше 2 куриных яиц второй категории);
Мед – 80 гр. (полторы столовых ложки);
Сахар – 470 гр.;
Масло сливочное – 300 гр.;
Молоко – 260 мл.;
Мука – 800 гр.;
Крупа манная – 80 гр.;
Лимон – 75 гр.;
Сахарная пудра – 100 гр.;
Какао – 10 гр.;
Миндаль – 50 гр.;
Малина желтая – 150 гр.;
Гвоздика – 30 гр.;
Ром – 100 гр.
Если использовать правильно все ингредиенты, то получается торт около 2,5 кг. До безумия красивый и нежный, но когда я все это попыталась сделать дома, то поверьте, сильно замучилась с измерением и расстановкой чашечек и ингредиентами по собственной небольшой кухне.

Начнем, как и всегда, с приготовления коржей для торта.

Для этого яйца смешиваем с 0,5 стакана сахара и взбиваем до пенного состояния, добавляем мед и ставим на водяную баню. Когда все эти ингредиенты окажутся на бане, взбиваем прямо так в сотейнике. Для этого я отстегиваю миксер от стационарной подставки, и, держа сотейник за ручку, взбиваю. Далее надо добавить размягченное сливочное масло 50 гр. и продолжить работу с миксером.
Далее добавляем 50 мл. молока и всю соду. Масса начинает расти и увеличиться должна в 4 раза. Когда вы заметите, что процесс увеличения уже не идет, то снимайте с водяной бани и добавляйте муку. Но не стоит сразу засыпать всю муку, так как я заметила, что в рецепте указано слишком большое ее количество. У меня она ушла вся, но какая-то часть на раскатывание коржей. Всыпайте небольшими порциями и вымешивайте. Должно получиться мягкое и очень легко раскатываться на пергаменте.
Когда вы добьетесь необходимой консистенции, то разделите на части все тесто и нарежьте пергамент для выпечки. Отрезки пергамента должны быть чуть больше, сантиметров на 5, чем шаблон для торта. Так как раскатывать проще теплое тесто, то я ставлю его в том же сотейнике на баню, но плитка под баней при этом выключена. Тепло идет от только что кипевшей воды.

Есть еще один маленький нюанс, я не делю сразу тесто на кусочки, а каждый раз отщипываю от большого куска, для нового коржа. Так тесто медленнее остывает.

Раскатываем сразу на подпыленном мукой пергаменте и ставим в разогретую до 180 градусов духовку. Готовить каждый слой необходимо до золотистого цвета – это получается около 5-6 минут.
Честно скажу, что форма у меня большая и получилось около 12 штук тонких коржей. Когда вынимаете каждый слой из духовки, сразу избавляйте его от пергамента, так как коржи довольно быстро остывают и пергамент после этого уже не отодрать. Обрезать по шаблону тоже надо в первую минуту после выемки.

Самое интересное, что рецепт содержит полностью все описание, но не показывает, что делать с остатками от коржей.

То, что я вырезаю корж после выпечки – это, простите, моя доработка, так как оригинальный рецепт содержит фразу: обрезать раскатанный пласт по шаблону и поставить корж в духовой шкаф. А в конце говорится, что один из коржей необходимо раскрошить для обсыпки. Куда же дели тесто, которое обрезали от слоя – не понятно. Либо опять раскатали, либо выбросили.

Теперь займемся кремом, который можно приготовить на водяной бане, если боитесь, что может пригореть.

Но его не сложно сварить на конфорке и без применения дополнительных надстроек. Для этого вскипятим 210 мл. молока и добавим 150 гр. сливочного масла. Хорошо перемешать и досыпать стакан сахара и манку. Непрерывно помешивая, ждем загустения крема. Когда консистенция данной массы становится более плотной, то снимаем с огня и остужаем. Можно поставить в кастрюльку или тазик с ледяной водой. Основной крем остывает, готовим дополнительный, для верхушки торта. Это обычный масляный крем, для которого взбиваем 100 гр. размягченного масла с 100 гр. сахарной пудры.
В этот момент остыл масляный заварной крем, кстати, довольно вкусный и нежный. Добавляем в него цедру лимона и выжатый из этого же лимона сок.

Хорошо перемешиваем и начинаем собирать торт.

Для промазки торта сначала используем ром, которым надо немного смочить части торта, а затем мажем кремом. Положив последний слой, немного прижмем, а затем нанесем на него масляный крем.

Для того, чтобы сделать соты можно воспользоваться пленкой с пупурышками, которую так любят дети. Кладем пленку на слой крема и придавливаем. Прямо с пленкой отправляем на 15 минут в холодильник.

Пока торт охлаждается, измельчаем крошку от коржей и готовим глазурь.

Ну, хоть рецепт глазури оказался мне ранее известным, так что хоть с ней я не страдала. Две чайных ложки сахара, смешиваем с двумя чайными ложками просеянного какао и добавляем 2 ложки столовых молока, ставим на водяную баню и мешаем до полного растворения сахара.
Теперь вынимаем торт из холодильника и снимаем пленку. Наливаем немного меда в блюдце и промазываем наши соты кисточкой. Получается очень красиво. Затем обмазываем бока торта глазурью и посыпаем крошкой, только не очень обильно, чтобы глазурь просвечивала.

Делаем украшение для нашего торта.

Рассаживаем ягодки желтой малины по всем сотам, рисуем глазурью полоски и глазки. Из гвоздики делаем усики – это единственное, что нельзя скушать с данного торта. Из миндаля, точнее его стружки делаем крылышки.
Рецепт по технологической карте показывает, как это правильно сделать, только я предпочла купить миндальную стружку, так как делать ее самой очень сложно и долго.
Что мне не сильно понравилось в приготовлении данного торта, это то, что ингредиенты прописаны общим объемом, и даже в технологии приготовления не показано, какие ингредиенты входят в рецепт составляющих торта. Приходилось пользоваться собственным опытом и знаниями, так как медовик – это один из моих любимых тортов.

Прочитав данный учебник, который был издан для кулинарного техникума в 2014 году, и имеет несколько вариантов медовиков, я поняла, что даже студенты современных кулинарных заведений не могут испечь медовик без меда, как бы не старались.

Современная версия Медового торта.
Получилось вкусно.
В связи с тем, что мусса из сливочного сыра мне не хватило, нижний ярус заливала просто сметаной с сахаром и желатином. Так появилась возможность сравнить вкус сметанного мусса из детства и мусса из сливочного сыра-сливок-сметаны. Второй явно интереснее:) В рецепте привожу увеличенный состав мусса.

Все составные части прекрасно пережили двухдневную заморозку.
Состав:
- тонкие медовые коржи с гречишным медом с полей Башкирии
- заварной сметанный крем "манная каша" с медом и сахаром (по мотивам описанного Ниной Тарасовой крема от Николая Сарычева)
- миндальный штрейзель
- апельсиновой курд из бледно-оранжевых апельсинов
- мусс со сливочным сыром и сливкам
- зеркальная глазурь на сгущенке
- декор из пшеничных хлопьев, темного шоколада в виде сот и мягкой апельсиновой карамели, олицетворяющей собой капли меда

Ингредиенты (22 см на 6-7 см):
Медовые коржи:
2 яйца
50 гр меда
200 гр сахара
100 гр сливочного масла
300 гр муки
1 ч.л. соды гашенной уксусом или лимонным соком
Миндальный штрейзель
50 г коричневого сахара
50 г муки
50 г молотого миндаля
50 г сливочного масла
Сметанный заварной крем
500 гр 30% сметаны (увеличить )
100 гр сахара
30 гр меда
Апельсиновый курд (18 см)
120 гр апельсинового сока (увеличить )
50 гр сахара
80 гр яичных желтков
2 листа желатина
Мусс из йогурта:
250 гр Альметте сливочный
250 гр взбитых сливок + 25 гр сахара
100 гр 20% сметаны
сахар
5 листов желатина
Глазурь
150 г глюкозы
150 г сахара
75 г воды
100 г сгущеного молока
150 г белого шоколада
7 гр порошка диоксида титана
10 г желатина
Процесс.
Коржи (9 по 18 см)
Масло, сахар, мед растопить. Остудить немного, чтобы яйца не свернулись. Добавить яйца, взбить до объединения. Добавить соду. Вмешать муку в 2-3 приема. Переложить в мешок, убрать в холодильник на несколько часов.
Отделять пропорциональные шматки теста и раскатывать на пергаменте (я щедро присыпала мукой, т.к. заниматься фигурным размазыванием теста до нужного диаметра не хотелось идеалогически ). Коржи получаются тонкими (около 1-2 мм). Обрезать до нужного размера. Сделать вилкой несколько проколов. Выпекать при 200 градусах 5 минут. Снять с пергамента, остудить. Коржей потребуется 4-6 штук, иначе торт будет очень высоким и нужно будет увеличить и мусс, и крем.
Крем
Сметану отвесить в марле, чтобы стекла жидкость. (Этот шаг я пропустила, возможно, из-за этого мой крем получился по структуре как манная каша ). Поставить на водяную баню вместе с сахаром. Варить постоянно помешивая 60-90 минут до густоты. Добавить мед. Использовать можно сразу - теплым он лучше пропитает коржи. Крема получилось совсем немного, прихошлось тщательно размазывать даже по 6 коржам.
Апельсиновый курд
Как английский крем, только вместо молока нагревается апельсиновый сок.
Желатина нужно больше, чем обычно: апельсиновое желе застывает плохо.
Глазурь
Глюкозу, сахар, воду нагреть до кипения. Добавить диоксид титана (разведенный водичкой), добавить сгущенку. Размешать хорошенько, но минимизируя пузырьки. Всыпать шоколад. Размешать. Добавить желатин. Накрыть пленкой "к телу", убрать в холод на ночь-сутки. Подогреть до рабочей температуры.

Не думала я, что когда-нибудь в своей жизни испеку "Медовик", так как не люблю приторно сладкие торты, но увидев несколько удачных, на мой взгляд, рецептов, решила - надо готовить. Получилась этакая современная версия медовика, которой я осталась очень довольна (за исключением того, что мусса следовало бы приготовить больше, чтобы слой по бокам и на верхушке торта был потолще). Торт в меру сладкий, а мусс с ноткой лимона здесь вообще отлично вписался.
Ну и напоследок маленькие замечания по использованным продуктам и технике выпечке коржей. Итак, сварить тесто для коржей не оказалось столь сложной задачей, но это занимает прилично времени. Многие писали, что коржи по этому рецепту очень хорошо поднимаются, мне показалось, что я распределяла тесто тонким слоем, но в итоге готовые коржи казались немного толстоватыми (совсем немного). Вывод, распределять тесто так,чтоб оно немного просвечивало пергамент, думаю тогда будет так как я хочу.
И последнее, вместо сметаны я использовала турецкий йогурт - он очень похож на сметану, но процент жирности у него всего 10%. Мой крем был после варки жидковат и густеть не собирался, могу предположить, что нужно брать хорошую 30% сметану, тогда крем получится гуще. Вот такие получились придирки к моему исполнению, нужно еще разок попробовать повторить, чтобы сделать медовик идеальным.
Пользовалась рецептами Нины niksya и Екатерины Абросимовой вот рецепт

Ингредиенты:

Тесто на 6 коржей д-13 см

2 яйца

35 гр меда

200 гр сахара

265 гр муки

1 1/3 ч.л. соды

3 1/2 ч.л. уксуса (лимонного сока)

35 гр растопленного сливочного масла

Крем для коржей:

1000 гр сметаны (у меня турецкий йогурт)

100 гр сахара

60 гр меда

Мусс

остатки крема после прослойки коржей (хорошо если останется 150 гр и более)

30 гр лимонного сока

250 мл сливок (35%)

2-3 ст.л сахарной пудры

2-3 листа желатина

Зеркальная глазурь:

100 г глюкозы

100 г сахара

50 г воды

65 г сгущенного молока

100 г белого шоколада

желтый краситель

7 г желатина

Приготовление:

Зеркальная глазурь:

Желатин залить холодной водой.

Сахар, глюкозу и воду довести до кипения.

Вылить эту смесь на сгущенное молоко, шоколад и желатин.

Сразу же добавить краситель.

Пробить смесь миксером.

Оставить глазурь на ночь в холодильнике. Миску с глазурью обязательно покрыть пленкой так, чтобы она касалась глазури.

Крем:

Сметану выложите на марлю, которую либо подвесьте на ночь над раковиной (миской), либо в марле поместите в дуршлаг, а сверху поставьте пресс (на 2-3 часа).
Я подвесила на крюке в холодильнике. Периодически через марлю нужно сметану немного отжимать, чтоб вышло как можно больше жидкости. После этого у меня осталось примерно 550-600 гр. сметаны.

Затем переложите сцеженную сметану и сахар в сотейник и поставьте все на водяную баню.Периодически помешивая, варите ваш крем при слабом кипении воды около 60-90 минут. Крем должен быть мягкий, однородным, чуть изменить цвет в сторону легкого карамельного оттенка. В конце добавить мед.

Коржи:

Яйца слегка взбейте с сахаром, чтобы они потеряли свою текстуру. Переложите в глубокую кастрюлю, добавьте мед, гашеную соду, растопленное сливочное масло и всю муку сразу. Перемешайте деревянной лопаточкой.

Установите кастрюлю на водяную баню и, периодически помешивая, варите около 40-60 минут. Будьте внимательны и не оставляйте тесто надолго, т.к. оно начинает «завариваться» и на дне будут образовываться комочки.

Разогрейте духовку до 220С.

По истечению времени уменьшите огонь под вашей водяной баней на минимальный и начинайте работать с тестом.Удобнее всего это делать в перчатках, т.к. тесто очень горячее.

Берите небольшое количество вашего медового заварного теста и, очень часто смачивая руки, как можно тоньше распределите его по противню, застеленному пергаментной бумагой. Слой должен быть максимально тонкий и, практически, просвечивать. В духовке оно поднимется в 3-4 раза! Это делать сложно, сразу скажу. В начале руками максимально, потом смоченной в воде столовой ложкой или маленькой спатулой.

Каждый корж по отдельности выпекаем в заранее разогретой духовке 4-5 минут. У меня коржи небольшие, так что выпекала сразу по два. Затем, сразу же, еще горячими, подравниваем под нужный вам размер. У меня д-13 см.

Прослойка:

Крем и коржи немного остыли, теперь можно промазать коржи кремом. Я делала это на подставке разъемной круглой формы, т.к. потом торт буду заливать еще муссом. На данный момент стенки формы не нужны, главное сейчас собрать торт ровно по центру дна от формы, оставив одинаковое расстояние до краев. Я собирала в форме д-16 см. Прослаиваем каждый корж сметанным кремом, последний (сверху) тоже промазываем. Торт можно поставить в холодильник и заняться муссом.

Мусс:

Желатин замочить в холодной воде.

Сливки взбить с сахарной пудрой до пиков.

Желатин отжать и растопить в лимонном соке.

Остатки крема смешиваем с лимонным соком. Если вдруг крема осталось очень мало, можно взять творожный сыр.

Подмешать к сметанному крему сливки.

Теперь достаем медовый торт из холодильника, устанавливаем стенки формы, прокладываем их бумагой для выпечки / бордюрной лентой.

Заливаем торт муссом, слегка постучать формой по столу, чтобы мусс хорошо распределился. Убрать торт в холодильник до полного застывания.

Покрываем торт глазурью. Разогреть глазурь до 35 С и хорошо пробить ручным миксером, но так чтобы он не создавал пузырей. Глазурь использовать на замороженное изделие (для этого торт надо на некоторое время поместить в морозильник).